Puros & Vinhos

quinta-feira, maio 14, 2009

Uma lufada Primaveril, pelo Chef Henrique Mouro

No tributo à Matilde e ao Martim...

Como chegàmos um pouco mais cedo, o Rogério e eu estàvamos à conversa com o Chef Henrique, quando nos propôs provar uma pequena flôr, com pequeninas pétalas amarelas e brancas. Mastigação efectuada e lá concluimos tratar-se de mostarda, mas daquela verdadeira de travo amargo pronunciado, qual mostarda de Dijon.

Confidenciou-nos então que esta é uma das várias flores que nesta estação, usa na sua gastronomia e que são tão silvestres quanto regionais.

Degustado o gin tónico, enquanto iam chegando todos os outros companheiros, fomo-nos preparando para o Ruinart, que já vem sendo o nosso habitual primeiro vinho.

Este oferecido pelo Mário João, que para afastar as prenunciadas mágoas da jornada futebolistica, vinha "equipado" com um pólo verde de muita esperança.

A abertura deu-se com umas "Ostras num leite-creme queimado com rebentos e saté".

Grande abertura, embora não sendo exultante de aromas e sabor a sua delicadeza emprestava um excelente emparelhamento ao Ruinart que ainda restava e uma boa saudação aos brancos que já se aprumavam.

Eu apreciei especialmente neste prato a contrastante textura da ostra panada.

É verdade que se perde um pouco da frescura da ostra degustada ao natural, mas o leite creme contribuiu e muito bem com uma agradável frescura adicional e original.

O prato que se seguiu é um bom exemplo de regionalidade e sazonalidade.

"Sável fumado, as ovas e azeitonas numa saladinha"

O sável, em Vila Franca anuncia a Primavera, já que vem em Março e faz parte intrinseca da cultura gastonómica desta cidade.

Um fino filete de sável (sem espinhas!!!) fumado, emulsionado com as suas próprias ovas e temperado com flores primaveris e azeitonas. Aqui o Chef foi claro na necessidade de mastigar conjuntamente todo o preparado para que as flores exercessem a sua função, de tempero desta salada.

Um prato moderno actual num empratamento perfeito a exultar a cultura gastronómica regional.

Esta é uma clara interpretação moderna e pessoal de um prato regional.

Se até aqui já se ouviam comentários mais ou menos generalizados de apreço pelos pratos, o aplauso mais consensual da noite deu-se com o "Robalo com manteiga de amendoim, batata-doce e pezinhos".

A degustação do peixe em si mesmo resultou no comentário geral de "grande prato".

De facto o que impressionou foi a frescura e sabor delicado deste Robalo em conjugação perfeita com a emulsão aromática que o acompanhava. O toque adocicado do puré de batata doce a complementar na perfeição.

Nada a acrescentar, bom talvez – quero mais -...

om este Robalo, terminávamos também os 3 excelentes vinhos brancos que bebemos neste jantar.

A prenunciar as carnes que se avizinhavam, uma "Sardinha assada com queijo de cabra e morangos", deu aso à melhor "maridagem"da noite (minha opinião), sendo o referido "marido" o primeiro tinto o D'Aremberg dead Arm 2005 TT.

O prato em si só não foi dos mais elogiados, já que (pelo que mais tarde percebi) faltaram a este prato as instruções de como o comer, quero dizer este prato deveria ter sido comido de acordo com uma sequência bem precisa (instruções do Chef), mas com toda a animação já existente,acabámos por não cumprir.

Embora a sardinha, os morangos e o queijo de cabra sejam bem nacionais, o seu empratamento e apresentação levou-me até Espanha.

O pão crocante a fazer lembrar uma boa tostada, sendo o vermelho do tomate de barrar sobre o pão, aqui substituido pelo vermelho dos saborosos morangos, mais um toque de Primavera...

Após a fase inicial mais contida, que estranhei, agora com as almas já aquecidas e mais reconfortadas, a jornada futebolistica a dominar a conversa a par das primeiras impressões dos primeiros 3 tintos.

Excelentes vinhos, mas a curiosidade e maior surpresa da noite revelou-se pelo menos para mim, devo confessá-lo, nos dois primeiro vinhos tintos, no que respeita às castas constituintes de cada um deles...

Voltando aos pratos.

Continuàmos os nossos tintos com um, "Entrecosto assado com favinhas e rama de alho".Prato correcto, mas que me pareceu ter sido senão o menos consensual, talvez aquele que teve menor aplauso geral. Eu destaco as favinhas, como o próprio nome indica, vagens ainda jovens e delicadas, comidas inteiras com sua casca.

O último dos pratos com que terminámos os tintos foi outro original e grande momento gastronómico, "Lombinho de porco bísaro com arroz de caracóis, túberas Cenoura, ervilhas e beterraba", um naco de porco bísaro de qualidade e cozedura irrepreensíveis a trazer o cheiro ao verão que se aproxima, através dos caracois de um arroz de legumes frescos de sabor original e que muito bem emparelhou com esta magnifica carne.

A maior originalidade da noite foi, para mim, a sobremesa, "Ervilhas, cenoura e beterraba", mais especificamente gelado de ervilha sobre bolinho de cenoura e amêndoa com compota de beterraba.

A mim provocou-me um efeito "purificador".

Menos doce do que uma sobremesa tradicional, mantendo contudo a frescura vegetal dos seus vários ingredientes, foi o contra-peso perfeito para os "excessos" dos pratos anteriores

Magnifico final de refeição

Ainda sobre o gelado de ervilha, atrever-me-ia a propôr ao Chef Henrique Mouro a utilização desta bola de gelado de ervilha, como "limpa palato" em Menus de Degustação, como alternativa aos tradicionais limão e tangerina.
A acompanhar esta sobremesa, um moscatel muito original, que foi mais um dos triunfadores da noite ao conquistar mais um aplauso geral.
Um pós-refeição perfeito, um sublime Monte Cristo Sublime, acompanhado por um muito bom rum.
Foi mais uma memorável refeição, com os meus destaques pessoais a serem, a ostra panada com seu leite-creme, o suculento robalo, o campestre arroz de caracóis e o fresco gelado de ervilha.

Dos vinhos a habitual crónica do Sr. Luis Diniz, eu direi apenas que a classificação mais baixa que dei foram 17 valores, tendo ficado arrebatado pelo fantástico El Nido.

Os meus agradecimentos,ao Chef Henrique Mouro e a toda a equipe do restaurante Club.

ao Presidente e ao Mário João, pelos magnificos vinhos que nos proporcionaram.

ao Sr. Mário Duarte e David pelos sublimesa

os restantes companheiros, por mais uma magnifica noite de convivio e partilha.




António Amaro

2 Comments:

Blogger Presidente said...

Mais uma excelente crónica no Chef António Amaro (Malé)

obrigado a todos por tornarem este grupo saudável e dinâmico.

6:12 da tarde  
Blogger PAULO SOUSA said...

Estamos na presença de dois verdadeiros mestres:

Henrique Mouro pela sensacional jornada gastronómica que nos proporcionou e António Amaro(Málé),pela crónica e critica gastronómica que nos vem habituando,e é já,para mim, uma referencia a nivel nacional.

Aos dois um forte aplauso.

Paulo Sousa

10:17 da tarde  

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